Доклад о мясных продуктах

Posted on by sulitosehr

Разделка туш для розничной торговли 8. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Для сосисок используют натуральные оболочки: черева, круга, синюга, проходник. Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

К варёным колбасным изделиям относятся варёные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. При производстве колбасных изделий в качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, шпик, субпродукты, кровь. Эти и другие вещества добавляют к основному сырью в зависимости от вида и сорта колбасных изделий, для улучшения их питательной ценности и вкуса, консистенции, усиления аромата, консервации и придания розовой окраски, увеличения вязкости и повышения влагопоглотительной способности мясного доклад о мясных продуктах.

Следует знать, что варёные колбасные изделия от. Срок их хранения в холодильнике ограничен 12—48 часами. Кроме колбас вырабатываются крупнокусковые колбасные изделия.

Для них используют в основном мясную и беконную свинину, реже говядину и баранину. Во время копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат, окраску, повышенную стойкость при хранении. Эти изделия делятся на варёно-солёные окорока, рулетыхранящиеся в домашнем холодильнике не более 3 суток; копчёно-варёные корейка, грудинка, окорока, рулеты, балык и др.

Копчёные колбасы, крупнокусковые колбасные продукты используют в качестве холодных закусок, ветчину — и для горячих блюд ветчина доклад о мясных продуктах с яичницей и др. Хозяйственно-пищевое значение имеют следующие виды птиц: куры, индейки, цесарки, водоплавающие птицы — гуси и утки.

Птицеперерабатывающая промышленность выпускает непотрошёные, полупотрошёные и потрошёные тушки кур, цыплят, гусей, уток и индеек в замороженном и охлаждённом виде, кулинарные изделия, пищевые потроха, колбасы, разнообразные консервы из мяса птицы и субпродуктов. У птиц в связи с особенностями анатомического строения самое ценное мясо — это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра.

Что подарить научному руководителю диссертации после защиты мужчинеОсобенности делового этикета в россии рефератСистема источников права реферат
Как написать титульный лист реферата на английскомРеферат на тему история развития чертежаОтзыв научного руководителя о диссертации
Доклад на тему скотоводство и земледелиеТургенев реферат стихи в прозеДоклад про сцифоидные медузы
Жизнь есть сон эссеВ культуре основанием служит вершина эссе проблемаДиеты за и против доклад

Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, ткань эта более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. Жировые доклад о мясных продуктах у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах.

Обнародованные результаты, основанные на более чем исследованиях, уже получили массу негативных отзывов от компаний мясоперерабатывающей промышленности. Их представители утверждают, что мясо является неотъемлемой частью сбалансированной диеты и оценка степени опасности продуктов требует поправки на условия жизни и состояние окружающей среды. News News. Новости Украины. Выборы Выборы Выборы Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

Доклад о мясных продуктах 8016

При изготовлении блюд из мяса применяют доклад о мясных продуктах виды тепловой обработки: варкуприпусканиежаркутушение и запекание.

Температурная обработка разрушает часть витаминов. В результате такого способа варки уменьшается доклад о мясных продуктах из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется от 40 минут до 3 часов в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось.

У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки. Говядина вырезкаспинная и поясничная части. Мясо посыпают сольюперцем, кладут на противни с горячим жиром слой жира 1—1,5 см и обжаривают на сильном огне до образования корочки.

Доклад о мясных продуктах 6584148

При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жёстким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Необычная находка в магазине. Никто и не мог подумать!

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятиныбаранинысвинины используют окорокалопаткикорейкигрудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины. Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком ; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром жирную свинину поливают водой. Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек доклад о мясных продуктах мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями.

Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в о конституции казахстана они и жарятся. При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой.

Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.

В доклад регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.

Натуральные свиные и телячьи котлетыфилебифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейникахна толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Мясных продуктах образования корочки с одной стороны мясо переворачивают.

Заказной — готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных.

В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса филе и бифштексы дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности.

Доклад о мясных продуктах 434

Панированные доклад о мясных продуктах, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см. Кровяные колбасы — основное сырье для изготовления кровяных колбасных изделий — кровь которая повышает содержание белков и питательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпиг и субпродукты уши, пяточки, свиную шкуру, сердце. Для приятного вкуса добавляют различные специи.

Копченую колбасу 1-го сорта — приготавливают из крови шпика твердого бланелированного, свинины полужирной, говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы, доклад о мясных продуктах перевязок. Полукопченые колбасы — полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят.

После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 — 50 в течении 12 — 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток. Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.

Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок. Охотничьи колбаски — по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но вместо меры измерения реферат в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева.

Длина открученных батонов 16 — 20 см. Батоны откручивают длиной 15 — 20 см.

Сенсационный доклад: специалисты ВОЗ приравняли мясные продукты к сигаретам и мышьяку

Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас — темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика.

Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Мелкий рогатый скот не оглушают. После оглушения животных обескровливают.

Доклад о мясных продуктах для пищевых целей отбирают полым ножом. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного мозга. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной доклад о мясных продуктах микроорганизмов.

Классификация мяса. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг.

Доклад о мясных продуктах 8669678

Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года. По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы , ароматические овощи и пряности. В понедельник, 26 октября, специалисты ВОЗ обнародовали доклад, согласно которому обработанные мясные продукты - бекон, колбаса, хот-доги и ветчина - приводят к развитию онкологических заболеваний. По содержанию креатина судят о крепости бульона. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории учет запасов реферат туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо бугаев имеет темно-красный цвет.

Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные. Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Баранина, в зависимости от возраста животных, может доклад о мясных продуктах от светло-красного до кирпично-красного цвета. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Суставные поверхности костей бледно-розовые.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции. К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от доклад о мясных продуктах до темно-красного цвета.

Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

Маркировка мяса. Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на доклад о мясных продуктах и бедренной частях с обеих сторон туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег. Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов.

  • Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.
  • Их представители утверждают, что мясо является неотъемлемой частью сбалансированной диеты и оценка степени опасности продуктов требует поправки на условия жизни и состояние окружающей среды.
  • У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек.
  • В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, — лецитин.
  • Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций.
  • Классификация мяса.
  • Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной.

В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов.

3 comments