Приготовление блюд из овощей реферат

Posted on by Игорь

Свекла тушенная в сметане или соусе. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд. Для этого теста используют большое количество жидкости на 1 кг муки 2—2,5 л , поэтому белки быстро и хорошо набухают. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени. Чаще всего варят картофель, капусту белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую , стручковую фасоль, спаржу, артишоки. При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний. Сроки хранения Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся.

Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Блюда и гарниры из овощей Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки.

Чтобы блины были более пористыми, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. При тепловой обработке масса овощей уменьшается.

Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Овощи, предназначенные для варки картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржазаливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают 10 г соли на 1 кг продукта. В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей.

Исключение составляет лишь варка зеленых овощей бобовые, щавель, шпинат. Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Припущенные приготовление блюд из овощей реферат отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей. Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным.

7639845

Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс котлеты, зразы, крокеты. Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира основной способ жарки. Во фритюре жарят картофель сыройрепчатый лук, зелень, цветную капусту в тестеа также крокеты.

Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы. Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.

Овощи тушат в соусах красном, томатном, сметанном с томатом и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ капуста. Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве приготовление блюд из овощей реферат блюд и гарниров.

Приготовление блюд из овощей реферат овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны. Для запекания нефаршированных овощей картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы используют молочный и сметанный соусы; фаршированных - сметанный соус с томатом.

Изделия из котлетной массы рулеты, запеканки, пудинги перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо. Товароведная характеристика продуктов Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса. Родина картофеля является Южная Америка.

Мякоть состоит из нескольких слоёв, корневой, колец сосудов и сердцевины. Картофель- продукт универсальный. Его можно жарить, варить, запекать, тушить.

Не зря морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и в детском питании. Свекла содержит сахара, минеральные вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном виде.

Родиной считается Средняя Азия. Содержит большое количество фитонцидов, которые уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций.

Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, грибным.

Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит. Требования к качеству овощных блюд. Расчет их пищевой ценности. Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной домашней птицы, дичи и кролика. Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы.

Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха. Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд.

Реферат: Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Реферат по прочим предметам. Контакты Ответы на вопросы FAQ. Скачать курсовую бесплатно. Подают по 2 шт. Выход: с жиромсо сметанойс соусом Шницель из капусты. При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный.

Реферат на тему виды валютных операций74 %
Основные понятия и определения бжд реферат84 %
Администрация ленинского района отчет по практике72 %
Курсовая работа проектирование организационных структур30 %

Сметану подают в соуснике отдельно. Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная.

Цвет — от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый.

Три горячих блюда из овощей. Рецепт от Всегда Вкусно!

Цвет — от кремового до белого, без темных включений. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо.

Приготовление блюд из овощей реферат 7163

Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей,из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий.

Приготовление блюд из овощей реферат 7559793

Цвет — от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Запеченные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой.

Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч.

Приготовление блюд из овощей реферат 1146

Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч. Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны, благодаря содержанию углеводов крахмал и сахаржиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А. Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям приготовление блюд из овощей реферат и рассыпчатой структуры используют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

Дрожжи—это дрожжевые грибки микроорганизмысостоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белки, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35—37 0 С. Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа. Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40 0 или ниже 25 0 задерживают развитие дрожжей.

Натрий двууглекислый питьевая сода — это кристаллический порошок белого цвета без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Разрыхление происходит в результате образования углекислого газа при нагревании или добавлении кислоты. Углекислый аммоний — это кристаллический порошок или комочки белого цвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде.

При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто. При механическом способе разрыхления используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.

  • На процесс брожения влияет содержание в тесте сахара, жира и яиц, в зависимости от их содержания дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.
  • Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, ее вынимают, дают стечь жиру.
  • Изделия из теста высококалорийны, благодаря содержанию углеводов крахмал и сахар , жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.
  • Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.
  • Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах.
  • Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека.
  • Белки овощей в основном неполноценны,носочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое кислое и бездрожжевое пресное — слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное, бисквитное и др. Приготавливают изделия в кондитерском цехе.

Основное оборудование—тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели, передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием. В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки.

Приготовление блюд из овощей

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями. Картофельное пюре. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы. Картофель в молоке. Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

3 comments