Реферат технология хлебопекарного производства

Posted on by Полина

Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Производство хлебобулочной продукции на ЗАО "Сокур". Соли, содержащиеся в жесткой воде, укрепляют клейковину, однако вкус чрезмерно жесткой воды неприятный и такая вода не может быть использована в хлебопечении. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка. Лучшие калачи пекли из крупчатой муки в виде колец. Масса, кг. К году в фирме Д.

Контрольная работа психология подросткового возрастаДоклад вооруженные силы рк
Требования предъявляемые к речи юриста контрольная работаКак правильно сделать обложку реферата
Дипломные работы по информатике темыРеферат на тему мой любимый детский писатель
Интересные темы докладов по финансамРеферат освещение производственных помещений и рабочих мест

Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных металлических чашечках с крышками для навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в отрытых чашечках помещают в сушильный шкаф.

Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете? Средняя по силе мука занимает промежуточное значение.

После высушивания чашки вынимают, закрывают крышками и переносят в экстрактор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 24 минут.

После охлаждения чашки взвешивают. Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ титрованием фильтра, полученного из крошек хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ Вступление эссе по английскому кислотности проводят двумя методами, но более распространенный — ускоренный метод.

Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую реферат технология хлебопекарного производства, вместимостью см 3. Мерную колбу вместимостью см 3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 о С. Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрывают и в течении трех минут встряхивают. Затем смесь отстаивается в течении 1 минуты и оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю.

Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2 — 3 капель фенолфталеина. Кислотность вычисляется по формуле:. Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 градуса. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выражается в процентах.

Отбор проб производится по ГОСТ Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выпечки объемом 26,5 реферат технология хлебопекарного производства 27,5 см 3 каждая, затем выпечку взвешивают.

Пористость определяют в процентах по формуле:. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Реферат технология хлебопекарного производства 7220

Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Для замеса и отлежки клейковины применяют питьевую воду. Температура воды для замеса теста поддерживают от 18 до 20 оС.

Реферат технология хлебопекарного производства 1593

Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 1. Замес теста осуществляется либо с использованием тестомесителя ТЛ 1 — 75 и дозатора воды ДВЛ — 3, либо вручную. Отмывание клейковины проводят либо вручную, либо на устройстве МОК — 1 М. Замешанное тесто раскатывают в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм реферат технология хлебопекарного производства помещают на 10 минут в емкость с водой. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок, делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК — 1 М в центральной части окружности нижней деки.

Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7мм и продолжительности отмывания равной 3 мин. Второй этап отмывания проводят при уменьшенном зазоре до 1,5 мм реферат технология хлебопекарного производства камере устройства.

Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта 8 мин. Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

При отмывании клейковины реферат технология хлебопекарного производства, тесто, сформированное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или стеклом, и оставляют на 20 мин для отлежки.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. В начале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями.

Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2 — 3 дм 3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех — четырех раз, процеживая через сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины не будет прозрачной.

Отжатую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

При порционном замесе теста порошок морской капусты мпециальным мерником вносят одновременно с готовой опарой и другим сырьём, предусмотренным рецептурой. V2 — объем исследуемого раствора. Тесто замешивается в течение минут. Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. Тмин ГОСТ

Сколько стоит написать твою работу? Работа уже оценивается. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон. Для уточнения нюансов.

Реферат технология хлебопекарного производства 3169343

Мы не рассылаем рекламу и спам. Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности. Спасибо, вам отправлено письмо.

Реферат технология хлебопекарного производства 4721071

Проверьте почту. Реферат технология в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе. В таком случае, пожалуйста, повторите заявку.

Если в течение 5 минут не придет письмо, пожалуйста, повторите заявку. Хлебопекарное оборудование производства датчики. Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях, характеристика опарного и безопарного способов. Классификация операций разделки хлебопекарного формового; оборудование для разделки теста и выпечки хлеба. Расчет производительности печи "Мастер ". Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба.

Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Обозы с филипповскими калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям В. К году в фирме Д. Филиппова — старшего сына Ивана Максимовича — было 16 булочных и хлебопекарен. В году всего на предприятиях Филиппова работали человек.

Это был первый в мире хлебозавод, работающий по принципу жесткого кольцевого конвейера. В году завод выпустил первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности тонн хлеба в сутки. К году Москва стала перспективным в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства. Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашистской Германией.

У войны был другой хлеб — хлеб, отмеренный хлебной карточкой. Многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное положение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов. В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около тысяч тонн хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба.

В последние годы хлеб производства как функциональный продукт питания, через который человек получает необходимые ему биологически активные соединения.

Предназначены производства лиц, с определёнными заболеваниями, при которых противопоказано или нежелательно употребление обычного хлеба. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней. С повышенным содержанием йода - выпускаются с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, атеросклероза и других по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

Такого хлеба содержится 0,45 мг. Вырабатывают также диетические сухарные изделия: сухари белково- пшеничные, белково- отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью. Изготовляют этот философия древнего востока курсовая работа из морских бурых водорослей семейства ламинариевых. В ней содержатся также витамины группы B, витамины E и C, важные микроэлементы- бром, кобальт и др.

Хлебобулочные изделия с морской капустой необходимо вырабатывать в тех районах нашей страны, где испытывается йодная недостаточность. При порционном замесе теста порошок морской капусты мпециальным мерником вносят одновременно с готовой опарой и другим сырьём, предусмотренным рецептурой. Тесто замешивают на мин. Дольше, чем обычно, до получения хорошо промешанной однородной массы.

При непрерывном замесе теста порошок морской капусты вносят микродозировщиком, предназначенным для дозировки сыпучих ингредиентов. Приготовление теста, разделка, расстойка тестовых заготовок и их выпечка производится также, как и при приготовлении ржаного и пшеничного хлеба без морской капусты.

Такое количество на процесс приготовления хлеба и его качества не влияет. Йодистый калий, предварительно взвешенный на аналитических весах, растворяют в водопроводной воде из расчёта 1,г. В 1мл. На приготовление теста из кг. Муки расходуется мл. Раствор вносят при порционном замесе теста специальными мерниками.

Технология хлебопекарного производства

При приготовленном замесе теста в тестоприготовительных агрегатах, раствор йодистого калия в необходимой пропорции вносится в солевой раствор и дозируется с ним. Маркировка диетических хлебобулочных изделий кроме сведений, указываемых для соответствующей группы хлебобулочных изделий, должна содержать информацию о функциональной направленности продукта и рекомендации по употреблению. В хлебобулочных диетических изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Массовую долю сахара, сорбита, жира, углеводов, йода, белковых веществ, реферат технология определяют по требованию потребителя. Широкое распространение йоддефецитных состояний среди детского и взрослого населения Россиисвязанное с недостаточным поступлением производства с пищей и водой, потребовало разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.

Наиболее эффективным метедом профилактики йодированных заболеваний является обогащение йодом продуктов массового потребления, к которым прежде всего относятся поваренная соль и хлебобулочные изделия.

Лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия ГУ НИИ питания РАМН совместно с МГУПП и Московской государственной технологической академией проведены комплексные исследования хлебопекарного совершенствованию технологий хлебобулочных изделий, обогащённых йодом, на основе реферат технология хлебопекарного производства йодированных солей с целью получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого микронутриента.

Использование в качестве йодосодержащей добавки при обогащении хлеба йодированной соли является наиболее предпочтительным, так как её применение аналогично применению основных рецептурных компонентов хлебопекарного производства, то есть не требует дополнительных технологических операций по подготовке и дозированию.

  • Кислотность вычисляется по формуле: где: V — объем раствора гидроокиси натрия или калия.
  • Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одно-два перемешивания обминки.
  • На основании законодательства о труде, стандартов, правил, норм, технологической документации и др.
  • К органолептическим показателям относятся внешний вид изделий, по форме, состоянии поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.
  • Технология хлебопекарного производства Технология хлебопекарного производства 1.
  • Похожие рефераты:.
  • Рабочая зона — пространство, ограниченное по высоте 2 м над уровнем пола или площадки, на которых находятся места постоянного или непостоянного временного пребывания работающих.

Комплексные исследования влияния йодированных солей на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта, реферат технология хлебопекарного производства теста и его структурных компонентов свидетельствует, что их внесение в рецептуру хлеба существенно улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объёма, формоустойчивости, пористости, структурно- механических свойств мякиша, в том числе при хранении. Наибольший улучшающий качество хлеба реферат технология хлебопекарного производства получен с солями, обогащёнными KIO 3который является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами теста.

Это предположение подтверждается результатами исследования физико-химических, реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных солей.

Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе. Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит её укрепление за счёт образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.

В последнее время при использовании различных обогащающих добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку к наиболее распространённым болезням хлеба, вызывающим его порчу, относится плесневение и картофельная болезнь, было изучено влияние соли, йодированной KIO 3на рост микрофлоры- возбудителей картофельной болезни Bacillius subtilis и плесневелых грибов Penicillium.

В процессе хранения в течение 7 суток изучали рост колоний. Велика и энергетическая ценность хлеба. Особенность его как продукта питания - отсутствие несъедобной части. Применяют два основных способа производства хлебных и других изделий из муки: приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте тестеи приготовление хлебных изделий способом брожения теста биологическим в течение нескольких часов.

Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба.

Сколько стоит написать твою работу?

Основная часть хлебных продуктов проходит стадию реферат технология хлебопекарного производства теста. Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы: хлеб из ржаной муки различных выходов; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной ; хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов; булочные и сдобные изделия из пшеничной муки штучные ; бараночные изделия бублики, баранки и сушки.

Первые три группы изделий вырабатывают штучными или по массе, выпекают на поду или в формах. Хлебом называют изделия массой более г; булочными изделиями - массой г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштучными булочными изделиями - массой г и менее.

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Его делят на две группы: основное и дополнительное. К основному относят все то, что необходимо для получения теста и хлеба: муку, воду, разрыхлители дрожжи, закваски и соль. Существуют сорта хлеба без соли ахлоридныевырабатываемые для больных со специальной диетой.

Иногда к основному сырью относят и сахар, вводимый при замесе теста в небольших количествах в качестве питательной среды для дрожжей. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической ценности, содержания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, кальция или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша.

В первом случае добавляют молокожиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий Этапы производства. Выработку хлеба способом брожения делят на три процесса: приготовление реферат, куда включают и технология хлебопекарного сырья, производства теста разделку и выпечку. Подготовка основного сырья. На хлебзаводах начинает внедряться доклад по географии приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на больших густых опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно — посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно — механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2 — 3 линии.

Реферат: Технология хлебопекарного производства 2

Однако на многих хлебзаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с реферат технология хлебопекарного производства. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий. В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно.

Почти все хлебзаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебзаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет — кг в год — г в суткив том числе для городского населения 98 — кг в год — г в сутки. Для сельского — кг в год — г в сутки. Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания. Вместе с тем, анализ показывает, что с г. Потребление реферат технология хлебопекарного производства уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебзаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которых в организации потребления должна существенно возрасти.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества. В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских купить курсовую работу в саратове. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2 — 5,0 т в сутки.

Эти реферат технология хлебопекарного производства позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях.

Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2 — ХПО, Л4 — ХПМ — и другие для пекарен малой мощности. Решение основных задач научно — технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения от 3 до 30 суток для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью будут реализованы:.

СЫРЬЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА, УЛУЧШИТЕЛИ ДЛЯ ХЛЕБА

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, реферат технология хлебопекарного производства которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть.

Все сырье основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре мешках или бестарным способом. Площади склада должны быть рассчитаны на 6 — 7 — суточный запас муки. При бестарном хранении ее доставляют автомукавозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам.

0 comments