Рыба холодного копчения реферат

Posted on by Генриетта

Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле. При использовании данногоприема необходимы гарантированная чистота коптильного препарата при полномотсутствии в его составе компонентов типа 3,4-бензпирена или другихполициклических ароматических углеводородов, обладающих бластомогеннымдействием, и хорошее перемешивание препарата по всей массе продукта. Нуклеопротеиды и фосфоп--ротеи--ды являются главными источниками белкового фосфора, обусловливающего высокую раздражимость клеток и тканей, в состав которых он входит. Управление нагревателем по температуре продукта. Различают два способа копчения -- горячий и холодный. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 75 градусов.

Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения. Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.

Please turn JavaScript on and reload the page.

Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых. Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого.

Температура раствора не должна превышать 15С; при посоле жирной рыбы 10С. При этом используют преимущественно древесину лиственныхпород, лишь в отдельных случаях применяют древесину хвойных пород, которую приэтом подвергают специальной обработке.

Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает. Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей. Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с.

Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная. Привкус горечи, ожоги, натеки, рыба холодного копчения реферат смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества. Toggle navigation. Копченая рыба Категория: Сушеные, вяленые и копченые рыбные рыба холодного копчения реферат.

Похожие статьи Хранение копченой рыбы Сущность процесса копчения рыбы Порядок контроля качества соленой, вяленой и копченой рыбы Идентификация и фальсификация соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных Пряный посол и маринование рыбы.

4267209

Копчение — способ консервирования соленой илиподсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, рыба холодного копчения реферат в дымеили коптильных препаратах. Копченая рыба — вкусный, питательный, готовый купотреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическимароматом, вкусом и цветом.

Холодное копчение ведетсяпри температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется притемпературе от 80 до градусов, а полугорячее — градусов. В зависимости от способа применения продуктов неполного сгораниядревесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное. Бездымное или мокроекопчение — рыба холодного копчения реферат копчение коптильными препаратами, которые представляют собойэкстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальнойобработке.

Смешанное иликомбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрогокопчения. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптильнымпрепаратом, докапчивают древесным дымом.

Положительные стороныкопчения хорошо известны: рыба холодного копчения реферат помощью этого широко распространенного технологическогоприема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают нетолько продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но иизделия прежде всего холодного копчениякоторым присуща повышеннаяустойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении.

Вместе стем традиционное копчение, то есть обработка подготовленных полуфабрикатовнепосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков. Одним из таких недостатковявляется трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти этосвязано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составукоптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура,и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложенияорганической массы древесины опилки, щепа, стружки, чурки, дрова непрерывноизменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма взначительной степени носит хаотический характер.

Использование же коптильныхпрепаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные нетолько по вкусовым показателям, но и по колеру, то есть окраске поверхностикопченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным,золотистым для рыбных продуктов или красновато-коричневатым для колбас,окороков холодного копчения оттенками. Коптильные препараты и ароматизаторы необладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы,исключающие попадание вредных копчения в конечный продукт.

Основными источниками дляпроизводства коптильных жидкостей, коптильных препаратов или концентратовкоптильного дыма, предназначенных для замены обычного дымового копчения,являются органические соединения, получаемые при медленном или форсируемомтермолизе древесины при условии неполного окисления горения органическоймассы древесины.

При этом используют преимущественно древесину лиственныхпород, лишь в отдельных случаях применяют древесину хвойных пород, которую приэтом подвергают специальной обработке. Заказать дипломную работу в красноярске отзывы отдельных разработках предлагаетсяиспользовать не древесину, а специфические источники сырья, например лигнин илицеллюлозу.

Крайне нежелательноиспользовать в качестве основного источника подсмольную воду, образуемую присухой перегонке древесины любых пород, из-за содержания в этом случае средипродуктов термолиза веществ, не свойственных натуральному коптильному дыму —полимерных соединений, фенолов и других веществ, обладающих иными сенсорными итоксикологическими свойствами по сравнению с аналогичными соединениями,образующимися при неполном окислении горении древесины.

В качестве ингредиентовсинтетических коптильных препаратов могут быть применены как отдельные фракциии соединения, найденные в натуральном коптильном дыме, так и отдельные чистыереактивы при условии соблюдения гигиенических требований отсутствиетоксических свойств.

Обилие коптильныхпрепаратов, коптильных жидкостей и коптильных эссенций, а также иных коптильныхсредств, которые предлагаются промышленными и торговыми фирмами реферат различныхстранах мира для изготовления пищевых копченых продуктов, прежде всегонеобходимо каким-то образом классифицировать. Это можно сделать, учитывая итехнологию приготовления соответствующего коптильного средства, и основнойисточник исходного сырья для их производства, и способ применения. Так как лучшим исходнымсырьем для производства коптильных жидкостей и коптильных препаратов являютсяконденсаты древесного дыма, получаемые при определенных условиях пиролизадревесины и подвергаемые соответствующей обработке, нецелесообразно приклассификации коптильных препаратов исходить из природы сырья, из которого онивырабатываются.

Чрезмерное разнообразиетехнологических приемов, используемых при изготовлении коптильных препаратов,также не позволяет принять в качестве основы классификации технологию ихпроизводства. Поэтому все имеющиеся коптильные препараты было бы правильноподразделить на следующие основные категории:. Для полученияпродуктов пиролитического разложения древесины могут быть применены любыепроцессы, обеспечивающие образование продуктов термического распадаорганической массы древесины, аналогичных или близких к продуктам, получаемымпри естественном неполном сгорании тлении древесных опилок.

Оптимальнымиусловиями, обеспечивающими максимальный рыба холодного полезных коптильных веществ приограниченном количестве вредных типа канцерогенных полициклических соединений и нежелательных балластных компонентов, являются условия, при которых одновременнопроисходят умеренные процессы термического разложения лигнина, целлюлозы игемицеллюлозы древесины и частичного неполного окисления возникающихпродуктов термического разложения. Указанные условия обеспечиваются в первуюочередь температурными параметрами деструкции органической массы древесины искоростью отвода образующихся коптильных компонентов из зоны термолиза иокисления.

  • Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
  • Коптильныепрепараты, которые производят, растворяя в воде химически чистые реагенты,имеют обычно сравнительно простой состав из ограниченного количествакомпонентов.
  • Особенности посола рыбы в древние века.
  • Дефекты рыбных товаров.

Коптильныепрепараты, которые производят, растворяя в воде химически чистые реагенты,имеют обычно сравнительно простой состав из ограниченного количествакомпонентов. Различают два методапридания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путемобработки в дымовоздушной среде обычное копчение и обработка коптильнымпрепаратом бездымное копчение.

Правоведение реферат земельное правоЭссе идеи выдающихся педагоговОсобенности учета нематериальных активов реферат
Реферат николай 2 и первая мировая войнаРеакции замещения лигандов рефератРеферат понятие социальной помощи

Основным методом копчения рыбыв настоящее время является дымовое копчение. При этом методе обработки эффекткопчения достигается за счет попадания на поверхность рыбы под действиеммногочисленных факторов, например центробежных сил, седиментации, броуновскогодвижения, конденсации паров, абсорбции в поверхностном слое влаги и пр.

Реферат: Копчение

Отличительными чертами обычного копчения являютсядлительность термической обработки и достигаемые при этом ярко выраженныесвойства копченого продукта — интенсивная окраска поверхности, приятные дымовыевкус и аромат копчености. Бездымное копчение основанона применении коптильных препаратов. Курсовые работы от руб. Курсовые на заказ от 1 дня, готовые от 1 часа. Опыт 10 летассортимент и качество рыбы.

Скумбрия холодного копчения своими руками

И качество рыбы холодного. Зарабатывай сидя дома! Практическое пособие по заработку в интернете, для тех кто думает головой. Курсовая работа на тему. Это слабокислая среда, в которой легко развиваются гнилостные реферат. Поэтому охлажденная рыба быстрее подвергается порче максимальный срок хранения 5 сутокчем охлажденное мясо животных срок хранения - до 15 суток и более.

Много серосодержащих аминокислот: цистина, цистеина, метионина. Поэтому мясо рыбы является хорошим источником серы. При хранении рыбы серосодержащие белки распадаются с выделением H2S сероводорода. Это используется при оценке свежести рыбы. По количеству образовавшегося H2S оценивают степень свежести рыбы: свежая, сомнительной свежести, несвежая.

Образуется NH3 аммиаккачественная реакция на содержание которого также является показателем свежести рыбы: реакция отрицательная - рыба свежая, реакция слабоположительная - рыба подозрительной свежести, реакция положительная - рыба несвежая, реакция резко положительная - рыба испорченная. Азотистые небелковые соединения всегда имеются в тканях рыбы как продукты постоянного превращения метаболизма белков. Одни белки распадаются, рыба холодного копчения реферат видоизменяются, третьи синтезируются, и при этом выделяются отдельные фрагменты белков, содержащие азот рыба холодного получившие названия экстрактивных веществ.

Они извлекаются экстрагируются теплой водой из тканей рыбы. Однако они существенным образом влияют на органолептические характеристики вкус, запах рыбы, способствуют ферментативной активности пищеварительных соков организма человека при потреблении рыбы, но одновременно как низкомолекулярные соединения являются объектом питания микроорганизмов и, таким образом, уменьшают срок годности рыбной продукции. При хранении рыбы количество азотистых небелковых соединений увеличивается, так как идет ферментативный и микробиологический распад белков.

До определенной степени это улучшает вкусовые потребительские свойства продукции она созреваета затем вкус и запах постепенно, с накоплением экстрактивных веществ становятся малоприемлемыми для пищевого продукта, т. Свежая рыба содержит экстрактивных веществ в 1, раза больше, чем мясо теплокровных животных, и копчения причине высокой активности ферментов рыбы количество небелковых азотистых соединений при хранении рыбы быстро растет. Повышенное содержание экстрактивных веществ снижает диетическую ценность рыбы.

В отличие от рыбы, мясо животных почти всегда потребляется с аппетитом. Органолептическая экспертиза качества копчёной рыбы. В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают рыба холодного копчения реферат органолептическим и физико-химическим свойствам.

Органолептические и физико-химические показатели качества рыбы горячего копчения современного естествознания рефератов по соответствовать следующим требованиям. Готовность продукта.

Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого. Но под действием тепла коллаген разрушается, переходит в более растворимое вещество - глютин и в виде водного раствора хорошо усваивается организмом человека. Рыбу всех видов, и способов разделки солить смешанным посолом с пересыпкой соли, добавлением тузлука плотностью 1. Технология и методы пищевых продуктов: Учебное пособие. Модель системы автоматического регулирования температуры воздуха.

Мясо, икра или молока проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся. Внешний вид. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолеллы, сериолы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, угрей и сардин сардины, сардинеллы, сардинопсау ставриды и скумбрии.

Могут быть небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы без загрязнения сажей ; проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб. Наружные повреждения. Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; повреждения жаберных крышек и плавников.

Цвет кожного покрова. Равномерный от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой; светлые пятна, не охваченные дымом. Вкус и запах. Допускается слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым видам океанических рыб. Содержание токсичных элементов, гистамина для скумбрии и тунцовых и пестицидов в рыбе горячего копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологические показатели рыбы горячего копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты, которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу. Ожоги - темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой.

Дефект неустраним. Просырь - недостаточная пропеченность рыба холодного копчения реферат рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась не полностью. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение. Вздутость кожи - возникает от излишне высокой температуры копчения. Часто под пузырями имеется жидкость. Разрывы на поверхности - образуются при резком повышении температуры при подсушке рыбы.

Запаривание - неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя покровы ее при реферат петр первый исторический портрет окрашиваются очень слабо. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы рыба холодного копчения реферат высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково-жировые и сукровичные натеки - белые или красноватые полосы на поверхности рыбы, появляющийся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы рыба холодного копчения реферат значительными отложениями жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле. Механические повреждения - образуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения.

Рыба деформирована, имеет неудовлетворительный товарный вид. Белобочка - возникает при соприкосновении одной рыбы с. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Рыба холодного копчения реферат 2809

Плесень белая, зеленая, черная - возникает при хранении рыбы при повышенной температуре и высокой относительной влажности воздуха. Плесень, не проникшая под кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли.

Рыба холодного копчения реферат 5533735

Если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно-эпидемиологическому надзору. Все эти дефекты образуются в результате несоблюдения нормальных условий копчения и небрежного обращения с рыбой.

К дефектам копченой рыбы холодного копчения относятся белобочка - светлые, непрокопченные места, образующиеся при соприкосновении одной рыбы с другой, подпаривание - сваривание мяса под влиянием высокой температуры, рапа - налет соли на поверхности рыбы, дряблая консистенция мяса - результат чрезмерной отмочки, а также окисление жира, плесневение, горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы вредителем шашелом.

К дефектам копченой рыбы горячего рыба холодного копчения реферат относятся ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, смолистые натеки, белобочка, окисление жира, непрокопченость, крошливость и дряблость мяса. Упаковка, маркировка, рыба холодного копчения реферат копчёной рыбы. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки картонные - до кг, а также в другие виды потребительской тары поштучно - не более 1,5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг.

Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные короба массой нетто до 20 кг. Копчушку упаковывают в деревянные, картонные или фанерные ящики, короба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона - от г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг.

Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают в деревянные ящики: севрюгу, осетр и шип - массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники - до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика.

Рыба холодного копчения реферат 4833

На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара. Копченые рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для местной реализации позитивная социология конта упаковывать в инвентарную тару рыба холодного копчения реферат нетто до 20 кг. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается.

Продолжительность перевозки рыба холодного копчения реферат рыбных товаров горячего копчения в летний период на должна превышать 10 суток, в другие периоды года - 12 суток. Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения.

Помимо перечисленных положительных эффектов копчения имеются и отрицательные. К ним следует относят насыщение продукта токсичными со-единениями ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов и уменьшение его питательно-физиологической ценности. Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тканей компонентами коптильной среды. Все это приводит к формированию характерных копченых свойств и некоторому консервированию продукта.

Биохимические изменения при копчении связаны с действием поваренной соли, нитритов, тканевых и микробиологических ферментов, компонентов дыма и температуры процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения. Технология рыбы горячего копчения включает в себя следующие операции: прием сырья; размораживание размораживание, совмещенное с посолом ; сортировании; мойка; разделка; посол; ополаскивание; подсушка; проварка; собственно копчение; охлаждение; сортирование; упаковка; маркирование; хранение и реализация.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения включает в себя четыре группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют. Васюкова А. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие.

Касьянова Г. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. Мезенова О.

Технология и методы пищевых продуктов: Учебное пособие.

1 comments